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            魚貝類的冷卻保鮮

            相關詞語: 時間:2019-05-07

            在水產品的冷卻方法中,冰冷卻,保冷溫度0-3℃,保鮮期限約為7—12天;冷海水冷卻,保冷溫度0-l℃,保鮮期約為9-12天. (一)冰冷卻法  即碎冰冷卻,又稱冰藏或冰鮮,是水產品貯藏保鮮中使用最普遍的方法.水產品冰冷卻的方法有兩種即撒冰法與水冰法.    1.撒冰法  撒冰法是將碎冰直接撒到魚體表面.當冰與魚體接觸時,固相的冰融化成液相的水,分別從魚體吸收335kJ/kg和323kJ/kg的融化潛熱,魚體溫度迅速下降,同時融化的冰水又可洗滌魚體表面,除去細菌和污物,還可以使魚體在冷卻過程中使魚體表面濕潤,有光澤,避免了使用其他方法常會發生的干耗現象.    為了保證冰鮮魚的質量,對冰藏保鮮工藝提出以下注意事項: (1)漁獲后應盡快用清潔的淡水沖洗魚體(無條件時也可用清潔的海水).如有些魚要去鰓、剖腹、清除內臟的,應洗凈血跡污物,注意防止細菌污染. (2)理魚要及時迅速,按品種大小分類,選出壓壞、破腹、損傷的魚,剔除不能食用和有毒的魚.將易變質的魚按順序先作處理,避免長時間在高溫氣候中停留. (3)盡快加冰裝箱,用冰量要充足,冰粒要細,撤冰要均勻,層冰層魚,不可脫水,最上部還要加一層蓋冰. (4)魚貨不應過量堆積.因為魚貨僅是冷卻狀態,魚體仍是軟的,堆積過高,下面的魚就會壓爛.散艙最好用活動擱板堆魚.如果不用,最多只能堆三層,再往上堆要搭擱架.箱裝堆碼可堆七層左右. (5)冷卻魚類后融化的冰水,流到下面的魚體上會污染魚的表面,因此有條件的話,可用硫酸紙或玻璃紙將魚一條條或一箱箱地隔開,并要切實保證融水能從容器和魚艙中排出. (6)冰藏魚在設置冷卻管的魚艙內進行保藏時,空氣溫度不應過低.空氣溫度若低于 O℃,接觸魚類的冰不能很好融化,魚體就有冷卻不下來的可能.這時融化的冰水也會重新凍結,并和其他碎冰之間架起冰橋成為一體化,造成魚體和冰之間產生空隙.由于魚體和冰接觸不良,冷卻不充分,以至會發生變色和惡臭,這種現象稱為冰燒.因此空氣溫度不可降到0℃以下,應保持在2℃左右,并需經常敲打容器和魚艙,以破壞局部形成的冰橋.(7)注意觀察融水的溫度和外觀.流出融水的溫度,冰冷時應是5-8℃,冰藏時應是2-3℃,如果高于這個溫度,說明用冰量不足,需要加冰.另外要注意觀察融水的顏色和氣味,當帶有腐敗臭時,表明存在著局部冷卻不充分的地方,必須進行檢查.
            2.水冰法  水冰法即先用冰把清水或清海水降溫(清水0℃,海水—1℃)然后把水產品浸泡在水冰中.其優點是冷卻速度快.應用于死后僵硬快的或捕獲量大的魚,如鮐魚、沙丁魚等.水冰法一般都用于迅速降溫的,待水產品冷卻到0℃時即取出,改用撒冰法保藏.并不是整個保鮮過程都用水冰法,因為浸的時間過長,魚肉會吸水膨脹、易變質.在用冰冷卻時,淡水魚可用淡水加冰,也可用海水加冰;而海水魚只許海水加冰,不可用淡水加冰,主要是防止色變.

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